中藥學堂 - 藥食兩用的胡椒

前言

胡椒，始載於《新修本草》，為胡椒科常綠藤本植物胡椒（Piper nigrum L.）的果實；攀緣木質藤本，漿果球形，直徑3~6 mm，在藥品和食品上都有廣泛用途。1

黑胡椒與白胡椒

黑胡椒與白胡椒都是由胡椒果實加工而得，只是採用了不同成熟時期的胡椒果實；將未成熟的漿果在熱水中煮片刻，破壞果實的細胞壁，加速乾燥過程中褐化酶的作用，再將漿果曝曬於太陽下或在機器中烘乾，過程中由於真菌反應的作用，包裹著種子的果皮會逐漸地變黑並收縮最後成為薄皺的一層，得到的產品便是黑胡椒；白胡椒則是採用完全成熟的漿果，並將漿果在水中浸泡約一個星期，在這段時間中果肉部分會鬆軟並逐漸腐爛，去除果肉殘留物後，再將裸露的種子乾燥即成。2、3

《本草綱目》記載：「胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名，實非椒也。」若少量食用能增加食慾，故廣泛用於食品的辛香料，原產於印度、馬來西亞、泰國、越南。4

成分與功能

胡椒果實中目前已知成分，除含約5~9%的胡椒鹼（piperine），尚有胡椒亭鹼（piperettine）、胡椒醯胺（pipercide）及某些揮發油，所含揮發油有向日葵素（piperonal）、二氫香葦醇（dihydrocarveol）、石竹烯（carophyllene）、α-水芹烯（α-phellandrene）…等。其中，石竹烯具有較強辛辣氣味，目前認為是白胡椒特殊辛辣風味最主要來源，α-水芹烯具有胡椒氣味，為白胡椒的特徵風味成分之一。1、3、4、5

胡椒，味辛、性熱、無毒，歸於溫裡藥。主下氣溫中、止痛去痰，除臟腑中風冷。治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐，泄瀉，冷痢。此外，臨床上亦曾有用於治牙齒浮熱的牙痛。

注意事項

1.胡椒性熱，易動火傷氣：內服用量，0.3～1克；煎湯，0.5～1錢；外用，研末調敷貼之。使用上應注意：熱病或陰虛有火者忌服，孕婦慎服。

2.無論黑胡椒、白胡椒都不能高溫油炸或久煮，主要是怕揮發油揮發。鮮胡椒需冷藏保存，胡椒粉應在密封容器中，避免受潮和光照，且不宜久放避免產生黃麴毒素。4、5

3.新聞曾報導，某製粉廠違規使用工業用碳酸鎂製作胡椒調味粉，主因胡椒粉易受潮造成流動性不佳，故需與添加劑形成調味粉，若換使用改良劑「二氧化矽」或食用「碳酸鎂」，則可達相同作用，且均是食品級的合格添加物。

參考資料

1.顏正華。中藥學。臺北：知音出版社。1999：P387~389。
2.張永勳、何玉玲。臺灣中藥典圖鑒臺北：衛生福利部 2013：P161~162。
3.南京中醫藥大學。中藥大辭典。上海科學技術出版社。2006.3。
4.中華本草編輯委員會 中華本草上海科學技術出版社。1999：9。
5.韋琨、竇德強、裴玉帶、陳英杰。胡椒的化學成分、藥理作用與卡瓦胡椒的對比。中國中藥雜誌。2002：27(5)P328~331。

（本文作者為中國醫藥大學附設醫院藥劑部中藥科藥師）